Lelépő
Image default

Ez történik, ha egy fiatal cukrászmester egy kis csavart visz a hagyományos magyar süteményekbe

A Zazie desszertlapján a rég elfeledett magyar desszertek, így a lagzis barack, a kozáksapka és a havasi láz születik újjá.

Az új gasztro-generáció csillogtatja meg a tehetségét a Zazie-ban

Egy ország gasztronómiai öröksége a tradicionális és modern gasztronómiai szokásokból adódik össze. Hagyományokat őrizni a 21. században sokféleképpen lehet: kutatással, szorgos munkával, az ősökkel közösen megélt élmények feldolgozásával. Annak köszönhetően pedig, hogy mindezt a mai modern konyhaművészet keretei között tudják adaptálni a séfek és a cukrászmesterek, egy teljesen új gasztro-generáció születésének lehetünk tanúi.

Ennek egyik jeles képviselője Nagy Gergő cukrászmester, aki a nemrég a MOL-Campus földszintjén megnyílt Zazie Bistro & Bar desszertlapjáért felel.

A lezserül kifinomult és szemtelenül tudatos bisztró tavaly nyitotta meg kapuit hazánk legmagasabb épületének földszintjén a Kopaszi-öbölben. A Bíró Dániel vezetésével működő konyha gasztoélmény-pontként, igazi törzshelyként kíván jelen lenni a környék életében.

Elengedhetetlen, hogy egy kicsit visszanyúljon a hagyományos, otthonos ízekhez, főételeiben és desszertjeiben egyaránt.

Ehhez a koncepcióhoz találta meg a tökéletes partnert Nagy Gergő cukrászmester személyében. Szemet gyönyörködtető tányérdesszertjei úgy hozzák a „nagymama konyhája” élményt, hogy egyúttal meglepnek újszerűségükkel is.

Lagzis barack, kozáksapka, havasi ház – A Zazie gondoskodik arról, hogy emlékezzünk ezekre a desszertekre

A fiatal cukrász a Dobos C. József cukrásziskolában tanult, ahonnan a Hungária Szállodába került. A nagyüzemi munka azonban nem az ő terepe volt, így lépett tovább az éttermek felé, elsőként a budai Haris Parkba. A Zazie előtt az Anantara New York Palace étterme volt az otthona. Itt szeretett bele a tányérdesszertek megalkotásába, és

ezt a szakmai szerelmet teljesíti ki jelenleg Buda legújabb éttermében.

„A legszebb gyerekkori emlékeim a desszertekhez kötődnek, és a legtöbb sütemény a lakodalmak alkalmával került az asztalra: például a lagzis barack, a kozáksapka, a havasi ház – sorolhatnám az édességeket, melyek lassan már falun is feledésbe merülnek. Ezeket a régi lakodalmas süteményeket szeretném feldolgozni, újra alkotni és tányérdesszert formájában megvalósítani.” – avat be terveibe Nagy Gergő.

Mákos guba, madártej, túrógombóc – Ami mindig jól esik

A cukrászmester jelenleg a magyar konyha és a magyar süteménykultúra bűvöletében él. A hagyományos ízeket alkotja meg a legkorszerűbb technológiákkal és alapanyagokkal karöltve, melyet komoly kutató és gyűjtőmunka előz meg.

„Első kézből” régi háziasszonyoktól tanulja meg az eredeti recepteket, majd modern konyhatechnológiával feldolgozva elkészíteni. A cél, hogy visszajöjjön a régről ismert íz, de vizuálisan egy szépen kidolgozott, exkluzív monodesszert jelenjen meg a tányéron. Nem véletlen tehát, hogy

az állandó étlapon három igazi klasszikus, a mákos guba, a madártej és túrógombóc kapott helyet.

Jöhet egy kis csavar a desszertbe?

„Az alap mindig hagyományos, egy kis csavarral, ami nem teszi tönkre a klasszikus ízhatást, csak érdekesebbé teszi – ez az, ami miatt a vendég újra akarja majd kóstolni” – árulja el a titkot a cukrászmester. Hozzáteszi, ilyen például a mákos gubában a szilvalekvár és a szárított krémsajt. Ahogy fogalmaz, az első falat mindig a felismerés öröméé, a második-harmadik kanál után válik érezhetővé ez az árnyalatnyi csavar.

„Ezzel érem el, hogy ne váljon unalmassá a desszert”

– húzza alá.

Ezért van a madártejben sós karamell, a túrógombócban a szezám íze, ami tökéletesen harmonizál a tejtermékekkel. Úgy véli, mindig jól be kell lőni az arányokat: megtalálni azt a pontot, ami még könnyen befogadható, de mégis jellegzetessé teszi a fogást.

Nagy Gergő mindent saját kezűleg készít, késztermék szóba sem jöhet. Az ízek mellett pedig arra is törekszik, hogy teljesen adalékanyag- és tartósítószer mentes desszertek kerüljenek ki a keze alól.

Lelépő, fotók: Zazie

Kapcsolódó