Nemrégiben mutatta be a Mariska étterem a magyar „Burgerpápával”, Jancsa Janival közösen megálmodott két hamburgerét, amellyel a Tisza-tó és a Hortobágyi Nemzeti Park előtt kívánnak tisztelegni. Gerlai Attilát, a Mariska séfjét kérdeztük a kollaborációról.
Boomer sztori fiatalokra szabva
Honnan jött az ötlet, hogy a Tisza-tóról és a Hortobágyi Nemzeti Parkról nevezzetek el hamburgereket?
Mindkettő ötven éves és mindkét térség gasztronómiája részben elmaradott, de semmiképp sem a fiataloknak szóló ételekkel vár. Belátható, hogy 30-as évek alatt már a halászlé, gulyás, velős pacal nem feltétlen átütő gasztronómiailag. Nem ment volna át egy ötven éves halászlé vagy egy ötven éves slambuc, mert nem lehet ezt a két tételt úgy megújítani, hogy tömegesen érdekeljen bárkit is. Illetve láttuk azt is, hogy más nem foglalkozik azzal, hogy ez a két térség ötven éves és még kevésbé gondoljuk, hogy ez önmagában bármelyik fiatalt megérintené – elég boomer sztori nekik. Bár alapvetően nem profilunk a street food és a hamburger, úgy gondoltuk, ezt most be kell vállalni még akár úgy is, hogy nagyon nem hozzánk passzol.
Mi volt a kiinduló koncepció a két hamburger tervezésekor?
Őszintén szólva több volt a lelkesedés és a „tök jó lesz”, mint a koncepció gyártás. Utólag persze gyárthatunk hozzá, de lehet szükségtelen. Alapvetően a fiatalabb, de minőségi street fooder kororsztálynak akartuk egy picit megnyitni ezt a tájegységet, ez lehet akár koncepció is.
Helyi ízek burgerekbe zárva
Mik kerültek a két új, különleges burgerbe és hogyan jelenítik meg ezek a két tájegységet?
Mindkettő sok helyi alapanyagot szerepeltet. A Tisza-tó 50 burger egy „fish burger” jellegű hamburger, amelyben a roston készült a harcsa halhúspogácsa egy nagyon tiszai étellel, a haltepetrővel találkozik spéci fűszerekkel megdobva. A kiegészítők között is van helyi, a kovászolt uborka például saját, és természetesen a halászlé ketchup is.
A HNP 50 burgerben pedig a Hortobágy Angus zseniális húspogácsája van, illetve kecskesajt, ami szintén környékbeli. A kiegészítők között itt is találunk helyi vagy helyben készült alapanygaokat.
Az összkép tehát az, hogy a fő elemek a burgerekben helyi alapanyagok, helyi ízek és helyi kötődésű elemek.
Szerethető séfek szerethető hamburgerei
Jancsa Janival dolgoztatok együtt. Milyen volt a közös munka?
Két profi séf, tökéletes konyhai háttér, jól eltervezett alapanyagok, simán ment minden. Elsőre értettük egymást, a sztori volt a fontos és két fenomenális burger lett a végeredmény. Azt is sikerült rögtön az elején eltalálni, hogy nem Budapesten vagyunk, kevés a külföldi turista. Tehát a burgerek elsősorban a belföldi turistáknak szólnak és néhány helyinek, így
egy nagyon érthető, szerethető és nagyon helyi burgerre építettünk.
Ez egyébként is ritka, bárhol eszik az ember burgert. A nagy láncok szoktak „nemzeti ízekkel” operálni a pop-up kínálatban, mi még nem hallottunk róla itthon, hogy máshol ennyire helyi alapanyagokra építik a burgereket. Egyébként épp az alapanyag tesztek vittek el sok időt. A Hortobágy Angus húspogácsája a HNP 50 burgerben az elejétől fix volt, tudtuk mennyire jó, de több alapanyaggal is kellett kísérleteznünk, mire perfekt lett mindkét burger.
Meddig lesznek kóstolhatók?
Év végéig biztosan, de elképzelhető, hogy a sikerre való tekintettel, tartani fogjuk hosszabb távon is, akár némi újragondolással, átdolgozással frissítve a burgerek összetételét, de mindig ügyelve arra, hogy legalább felerészben helyi alapanyagokra épüljön.
Lelépő.hu, fotók: Mariska étterem