Az elmúlt napokban a Platán Tata csapata újabb mérföldkőhöz érkezett: a Platán Udvarház elnyerte az 1 MICHELIN Key elismerést, így a Platán Tata immár három egysége – a Platán Gourmet Étterem (2 Michelin-csillag), a Platán Bisztró (Bib Gourmand) és az Udvarház (1 MICHELIN Key) – mind szerepelnek a MICHELIN Guide ajánlásai között.
A Platán Gourmet ezzel továbbra is Magyarország egyetlen vidéki, két Michelin-csillagos étterme, amely bizonyítja: a legmagasabb szintű gasztronómia nemcsak a fővárosban létezhet.
Van-e létjogosultsága egy két Michelin-csillagos étteremnek a vidéki Magyarországon? Elfáradt-e a fine dining? Mi az, amit egy séfnek kötelező megtennie az étterméért, ha valóban hisz benne? Ezek a kérdések nemcsak a magyar gasztronómia jövőjét érintik, hanem a szakma mélyebb dilemmáit is. A tatai Platán Gourmet, Magyarország első – és mindmáig egyetlen – vidéki kétcsillagos étterme, mindháromra határozott választ ad.
Tata, a vizek városa, hosszú ideig a tópart csendjéről és a hétvégi kirándulásokról volt ismert. Ma azonban egy másik vonzerő miatt is ide indulnak vendégek: a Platán Gourmet Restaurant miatt, amelyet Pesti István séf vezet, és amely 2022-ben történelmet írt második Michelin-csillagával. Nem Budapest belvárosában, vagy egy luxusszálloda tetején, hanem a vidéki Magyarország szívében.
„Senki nem hitte el, hogy vidéken lehet Michelin-szintű konyhát csinálni. Sokan azt mondták, három hónap múlva úgyis rohanok vissza Budapestre. Ez óriási butaság volt.” – emlékszik vissza a séf. És valóban: ma a Platán Gourmet annak bizonyítéka, hogy a csillagok nemcsak a főváros felett ragyognak.
1. Csillagok a fővároson túl: hogyan került fel Tata is a térképre?
A Platán Gourmet üzenete egyértelmű: nemcsak Budapesten lehet világklasszis éttermet építeni. Amikor Pesti István Tatára költözött, sokan legyintettek – vidéken úgysem lehet igazi fine dining élményt adni. A séf azonban mást gondolt.
„Én pontosan tudtam, mit szeretnék építeni. Egy olyan helyet, ahol a szakma és a vendég egyaránt megtalálja azt, amit keres: a legjobb vacsorát Magyarországon; a zöld, fenntartható szellemiség hiteles példáját.”
A két csillag megszerzése és az, hogy ezt folyamatosan meg is tartja az étterem, nemcsak elismerés, hanem visszaigazolás is: vidéken is van létjogosultsága a csúcsgasztronómiának.
2. A kert, ahol minden tányér elkezdődik
A Platán Gourmet mögött álló kertészet a konyha láthatatlan motorja. Innen érkeznek a friss zöldek, a gyökerek, az évszak ritmusát követő alapanyagok.
„Nagyon sok dolog onnan dől be a rendszerbe, és nagyon fontos, hogy itt van. Persze a kertészet sem tud mindent megtermelni, részben idényszerűség, részben méret miatt. De alapvetően ez adja a gerincet.” – magyarázza Pesti István.
Az étterem mögött álló kertészetben egy két emelet magas üvegház is kialakításra kerül a tervek szerint, amely saját ökoszisztémát teremt a konyha számára. Nemcsak önellátásról van szó, hanem arról, hogy a vendég valóban helyi ízeket kóstoljon.
3. A lazaság művészete – amikor a profizmus játékossá válik
A fine diningról gyakran gondolják, hogy merev és szigorú. Pesti István viszont mást vall: a profizmus legmagasabb szintjén éppen a könnyedség jelenik meg.
„A lazaság nem flegmaság, hanem amikor valaki annyira profi, hogy már a profizmusán felülemelkedik ez a könnyedség. Amikor csak csinálgat valamit egy séf, az nyegleség. A lazaság viszont a magas szintű odafigyelésből fakad.”
Ezért fér meg egymás mellett a resztelt máj és a krumplis tészta modern interpretációja, a játékos desszertes doboz és a vattacukor: nosztalgia és elegancia kéz a kézben.
4. Vendégek, csillagok és számok: kinek főz ma a Platán Gourmet?
A Platán Gourmet vendégkörét ma még inkább a hazai közönség adja, de a cél világos: minél több külföldi vendég érkezzen az étterembe. „A turisták intenzívebb jelenléte az, ami nekünk most még hiányzik. Az a feladatunk, hogy, akik Magyarországra látogatnak, azok ne ragadjanak le Budapesten. Ha csak egy vidéki célpontot tudnak útba ejteni, az legyen Tata, mert egy ékszerdoboz és mindössze 60 percre van a fővárostól. Miközben a vidék egyetlen két Michelin csillagos éttermének is otthont ad.”
És hogy megéri-e működtetni egy ilyen éttermet? A séf szerint igen: „Ne legyünk álszerények: két csillagnak van egy ára. De mi nem vagyunk drágábbak a nemzetközi mezőnynél, és a vendég megkapja a pénzéért azt, amiért jött.”
5. A séf, nem sztár: munka helyett nincs kerülőút
Miközben sok fiatal séf a közösségi médiában építi hírnevét, Pesti István mást mutat: helyette az étel beszél.
„Én nem abból élek, hogy tévéműsorokban szerepelek, vagy a közösségi médiában is jelen vagyok, mint influencer. Nekem az a dolgom, hogy főzzek. A fiatal szakácsoknak is ezt üzenem: a munka visz előre, nem a celebkultusz.”
Éveket töltött tanulással, önképzéssel, kísérletezéssel – gyakran saját kárára.
„Nagyon sok pénzt és időt költöttem arra, hogy elrontsak dolgokat. Mindig tanultam belőle valamit. Engem a kíváncsiság és az akarás vitt előre.”
Van-e létjogosultsága egy két Michelin-csillagos étteremnek vidéken? A Platán Gourmet Restaurant szerint egyértelműen igen. Elfáradt-e a fine dining? Éppen ellenkezőleg: újraértelmezve, élményközpontúan, játékosan született újjá Tatán. Mi az, amit egy séfnek kötelező megtenni az étterméért? Mindent. Hittel, alázattal és kitartással.
„Nem hiszem, hogy a fine dining elfáradt volna. Pont, hogy kevés ember csinálja jól Magyarországon, ezért tudunk mi különlegesek lenni. Azt érzem, hogy úgy, ahogy mi, nem csinálja más és ebben óriási lehetőség van.” – foglalja össze Pesti István.
A Platán Gourmet története így nemcsak egy étterem sikersztorija, hanem válasz a magyar gasztronómia égető kérdéseire is.