A Deli János vezette Gléda Vendéglő idén ősszel már 7 éve, hogy jelen van a budai gasztrokörforgásban. Bár két évvel ezelőtt kívül-belül újjászületett, mégis hű maradt önmagához és a hozzá járó törzsközönséghez.
Továbbra is az őszinte, igazi budai vendéglátásban hisznek, ahol nem csak az ételek, de a környezet igényes kialakítása, a vendéglátás minősége és a házigazda személyes varázsa is hozzájárul a vendégélményhez.
„Konyhából nem lehet éttermet csinálni”
Örömteli vendéglátás, amit nem a séf személye, hanem az határoz meg, aki a vendégtérben gondoskodik – ebben hisz Deli János, a Gléda vendéglő tulajdonosa és házigazdája. A vendéglátás a vérében van: családja harmadik generációs vendéglőseként már fiatalon tudta, hogy ezt az utat választja.
Pályáját a hazai szállodaiparban kezdte, de a kaland és a tapasztalatszerzés vágya Anglia messzi vidékire vezette, ahol olyan ikonikus helyeken szerzett tapasztalatot, mint Heston Blumenthal étterme, a The Hind’s Head Bray, a Royal Oak Paley Street vagy a Cliveden House Michelin csillagos étterme. Olyan, korukat meghatározó séfekkel dolgozhatott együtt, mint Garrey Dawson, Martin Blunos vagy Dominik Chapman.
Igazgatott pubot, szolgált fel Michelin-csillagos egységekben és számos étteremnyitást vezényelt le. Szolgált fel Chris Reának, Kyle Minoguenak, Stingnek, Roger Moorenak, Michael Cainenek, David Bechamnek és más világsztár focistának is.
Mikor hazaért, a Csalogány 26, az Aranyszarvas, a MÁK Bistro és a csopaki Márga lett az otthona, hogy 7 évvel ezelőtt végre eljusson oda, saját éttermet nyit, és családi vállalkozásban vállalja fel a nagybetűs VENDÉGLŐS szerepét. A kezdetekkor még a Gléda Vendéglőben is volt társa, 7 év azonban hosszú idő, amit a COVID és az energiaválság is átrajzolt jócskán. A Glédának és Deli Jánosnak 7 év kellett ahhoz, hogy koncepciójával meghódítsa a budai kerületek étterembe járó közönségét és nem csak őket, hanem a 10 év szünet után visszatérő Gault&Millau gasztrokalauz ítészeit is, akik azonnal 1 sapkával jutalmazták a vendéglőt.
Állandóság és rezdülések
A Gléda igazi budai vendéglő: itt a stabil, jól ismert ízek adják a keretet, miközben finomhangolással mindig reagálnak a vendégigényekre.
„Vallom, hogy konyhából nem lehet éttermet csinálni. A klasszikus vendéglátásban hiszek, abban, ahol a séfnek és a házigazdának is megvan a maga szerepe. Fontosnak tartom, hogy folyamatosan kapcsolatban legyünk a vendégekkel, figyeljünk a visszajelzéseikre és olyan hangulatot teremtsünk a vendégtérben, amiben jól érzik magukat. Természetesen mindennek alapja a jó étel, de én az összélmény komplexitásában hiszek.” – foglalja össze filozófiáját a házigazda.
„Azt vettem észre, hogy az utóbbi 10 évben a szemünk előtt zajló gasztroforradalom közepette gyakran elveszik a fókusz: a vendég marad a háttérben. Én mindig visszanyúlok az alapokhoz, a vendéghez, mert ezt láttam otthon is. Meghallom, hogy a vendégek mit szeretnének. Nyáron például elkezdtek a vendégek superfood saláták iránt érdeklődni. Megsértődhettünk volna, hogy minek az, van elég saláta az étlapon, de inkább csináltunk többfélét. Elképesztő mennyiséget adtunk el belőle. Nem arról van szó, hogy mindent ki kell próbálni, hogy minden igényt ki kell elégíteni, vagy hogy feltétlenül kell követni a trendeket, hanem arról, hogy érzékeljük, mire van ténylegesen szüksége a vendégnek. Ezeket a finom rezdüléseket a konyhából nem lehet megérezni, csak a beszélgetésekből, a visszajelzésekből, amiket itt a vendégtérben folytatunk.” – teszi hozzá Deli János.
Tripla csokoládétorta, ami akkor is van, amikor éppen nincs
A születésnap kapcsán megújult étlappal indították az őszi szezont, azonban ízig-vérig vendéglátósként pontosan tudják, hogy a kiszámíthatóság és a klasszikus kedvencek meghatározó íze elengedhetetlen egy vendéglő esetében. Így a nyitás óta vannak olyan ételek, melyet lerobbanthatatlanok az étlapról: a marhahúsleves gazdagon, a szalonnapörccel gazdagon meghintett házi túróscsusza, a burgonyapürével tálalt rántott sertésszűzszelet, a laktóz és cukormentes madártej és a Gléda tripla csokoládétorta már a kezdetek óta beleírta magát a vendéglő történetébe. „Előfordul, hogy levesszük az aktuális étlapról a tripla csokoládétortát, de akkor is csak úgy, hogy a fagyasztóban van belőle jónéhány adag. A törzsvendégek mindig kérik. Ha szomorúan kérdezik az étlapot nézve, hogy nincs csokitorta, akkor mindig az a válasz, hogy de van!” – meséli Deli János.
A megújult étlap vadonatúj fogásait pedig a séf és a vendégigények harmonikus összhangjára alapozzák. Így került az étlapra a korhelyleves füstölt csülökkel, a vörösboros marhapörkölt vajas-petrezselymes nokedlivel, a szürkeharcsa paprikás kapros-juhtúrós sztrapacskával, a kifejezetten vendégigényre alapozott Gléda superfood saláta különböző feltétekkel vagy a flódni.
A Gléda Vendéglő hét év után is azt bizonyítja, hogy a budai vendéglátás szíve a személyes törődésben, a közös élményekben és az állandó kedvencek mellett megújuló étlapban rejlik.
Lelépő